Aromatiquement Bon

Cultiver vos plantes aromatiques

Elles sentent bon et relèvent nos petits plats : les plantes aromatiques, tout le monde en veut ! Nos bonnes idées pour les cultiver.

Sécher des herbes aromatiques
Cueillez les herbes par temps sec de préférence sur les plantes en boutons avant la pleine floraison. Puis, passez-les sous l’eau, égouttez-les dans un linge sans frotter. Entreposez-les dans une pièce sombre, sèche et aérée.
Autre méthode de séchage : enveloppez les feuilles dans une mousseline. Plongez-les une minute dans l’eau bouillante. Puis posez-les sur la grille du four ouvert en les recouvrant d’un tissu léger et laissez-les une heure dans le four à 40°C.

Bon à savoir : Les herbes séchées se conservent mieux dans des boîtes hermétiques à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Originaire d’Asie du Sud-Est, le limettier hérissé est proche du citron et de la limette. Mais sa forme caractéristique de petite poire ronde et ridée empêche de le confondre avec d’autres agrumes. En Thaïlande, ce fruit est connu sous le nom de makhrut et, à la Réunion, de combava.

Un fruit-condiment. Le zeste épais, formé de nombreux plis, du limettier hérissé est délicieusement parfumé : il suffit de le gratter avec l’ongle pour sentir toute la puissance et la fraîcheur de son arôme citronné. Finement râpé, il est utilisé comme condiment. Dans la cuisine réunionnaise, il parfume le riz et relève les brèdes, ces légumes verts mijotés avec de l’ail, de la tomate et de l’oignon. Dans la cuisine thaïlandaise, il fait partie des condiments indispensables avec la citronnelle et le galanga. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les cuisines thaïlandaise, malaise et indonésienne. En revanche, cet agrume contient peu de jus et celui-ci est très acide et bien moins parfumé que le zeste. Les Thaïlandais l’utilisent toutefois, mélangé avec du fumet de poisson, du piment et du jus de tamarin, pour préparer une sauce qui accompagne délicieusement les crevettes grillées.

Une eau parfumée. Outre ses utilisations culinaires, le limettier hérissé est parfois employé dans les rites funéraires asiatiques. Les feuilles sont alors broyées et mélangées à d’autres herbes. On en extrait une eau parfumée qui est versée dans la bouche du défunt ou répandue sur son corps.

Une saveur orientale. Le poulet au curry vert, préparé avec le zeste du limettier hérissé, appelé aussi citron vert de Karrif, est un plat traditionnel thaïlandais.

Le marché flottant de BANGKOK. En Thaïlande, les limettiers hérissés, comme de nombreux autres fruits, légumes et condiments, se vendent sur les marchés flottants.

LIMETTIER HÉRISSÉ Citrus hystrix. Le nom scientifique de cet arbuste tropical vient du nom latin hystrix qui signifie porc-épic : une allusion à ses nombreuses épines. S’il peut atteindre 12 m, il dépasse rarement 2,5 m de hauteur dans une végétation dense.

Les feuilles, d’un  beau vert sombre luisant, se reconnaissent facilement à leur forme : on croirait qu’elles sont collées deux par deux bout à bout !

Les fleurs poussent en grappes. Elles s’épanouissent au printemps.

UTILISATIONS

Culinaire : Dans la cuisine du Sud-Est asiatique, les feuilles et le zeste du limettier hérissé aromatisent les soupes, les curries, les salades, les plats de poisson et de volaille. Le zeste râpé, mélangé à d’autres condiments, sert à préparer la fameuse pâte de curry vert.

Médicinale : Le fruit est utilisé contre les pellicules.

Cosmétique : Le zeste entre dans la composition de parfums, de savons et de shampoings traitants.

Domestique : En Asie du Sud-Est et dans les îles du Pacifique, la pulpe est utilisée comme détachant pour les habits.

ATTENTION…L’ importation de cet agrume est soumise à des restrictions dans l’Union européenne, en raison de la réglementation sur l’hygiène et les contrôles sanitaires des denrées alimentaires.

Les feuilles de cet arbuste méditerranéen parfument depuis des siècles la cuisine Provence et d’ailleurs. Pas de bouquet garni sans laurier-sauce, que certains appellent aussi laurier d’Apollon, laurier noble ou, simplement, laurier. L’huile de ses baies est utilisée en parfumerie (savons de toilette) tandis que son essence entre dans la fabrication de diverses liqueurs.

L’arbre des dieux

Dans l’Antiquité, cet arbre aux feuilles brillantes était consacré aux dieux et le temple d’Apollon, à Delphes, en était tout orné. Les Romains ceignaient le front du vainqueur – empereur, soldat, athlète ou poète – d’une couronne de laurier tressé, usage qui s’est maintenu longtemps. Le mot lauréat vient de là, de même que le mot baccalauréat qui a été forgé sur baie de laurier. Durant les grandes épidémies de peste, au Moyen Age, on répandait du laurier autour de la maison pour se protéger de la terrible maladie. Depuis le XVIe siècle, le laurier-sauce, auquel on peut donner, par la taille, la forme que l’on veut, orne les jardins. Aujourd’hui, on lui donne volontiers la forme d’une boule et on le place à l’entrée des jardins et des patios.

Rustique, notre laurier adore le soleil du Midi et les sols riches. Autant dire que les vallées de Provence et les régions côtières lui conviennent très bien. Dans le Nord ou dans les régions de l’est de l’Europe, il faut le planter en jardinière, qu’on mettra à l’intérieur aux premiers signes de gros frimas.

Laurier-Sauce Laurus nobilis. Arbre ou arbuste au feuillage dru et persistant. Petites fleurs crème au printemps.

Le pétiole, marron pourpre quand il est jeune, devient gris et ligneux avec l’âge.

Les feuilles très aromatiques, d’un vert foncé, ont des nervures apparentes.

Les feuilles séchées s’utilisent comme les feuilles fraîches dans les sauces, les ragoûts, les marinades mais elles perdent vite leur arôme.

Très élancé sur le pourtour méditerranéen ( où il peut atteindre 20 m), plus modeste dans les régions tempérées ou froides telles que le nord et l’est de la France, le laurier-sauce se prête aux tailles géométriques, en boule le plus souvent; idéal pour courettes et patios. On peut le cultiver en bac ou jardinière.

Culinaire Roi du bouquet garni, le laurier-sauce s’avère indispensable dans les marinades et les ragoûts, celui de mouton en particulier. Il relève le goût des poissons et, glissé dans la boîte à riz, parfume délicatement celui-ci. Servez les plats après avoir retiré les feuilles.

Médicinale L’infusion de laurier-sauce aide la digestion et s’applique sur le cuir chevelu contre les pellicules. Une embrocation à base d’essence de laurier-sauce et d’huile d’amande douce soulage foulures, luxations et rhumatismes.

Cosmétique Diluez une décoction de laurier-sauce dans l’eau du bain pour tonifier la peau et calmer les douleurs.

Décorative Deux lauriers en pot, un de chaque côté de la porte, rendront votre seuil élégant.

Domestique Émiettez les feuilles dans le pot-pourri. Suspendez quelques branches de laurier-sauce dans les chambres pour assainir l’atmosphère.

Bon à savoir : Le laurier-sauce parvient à une belle taille même dans un petit pot; le rempotage se fait après plusieurs années.

Comme son nom le laisse supposer, on trouve le cresson de fontaine dans les cours d’eau courante et pure. Ses feuilles à la saveur acidulée font de merveilleuses salades et mélangent parfaitement avec la romaine, la salade dite feuille de chêne ou batavia.

Le cresson accompagne aussi saumon en darnes et brochettes végétariennes. En France, on pose parfois sur les steaks grillés une noix de beurre et quelques feuilles de cresson.

Diurétique et tonifiante, cette crucifère  chasse les toxines et stimule les systèmes digestif et respiratoire. Son principe actif, qu’on trouve dans les feuilles, combat en particulier les rhumes chroniques, les toux et les bronchites. Le cresson soulage aussi les rhumatismes et les troubles de la vésicule biliaire.

De l’eau avant tout. Commercialisé à grande échelle dès le XIXème siècle, le cresson triomphe depuis lors sur les tables françaises et même européennes. Son succès n’a fait que croître jusqu’à notre époque. Aujourd’hui, on le cultive même en Asie.

Entre juin et septembre, les vastes étendues de cresson cultivé se couvrent de petites fleurs blanches. Cette plante préfère les eaux courantes mais se contente aussi des terres très humides.

Tout jardin peut recevoir du cresson, il suffit de lui ménager un lieu adéquat où il s’épanouira. Veillez à ce qu’il ne manque jamais d’eau, sinon il monterait vite en graine.

Cresson de fontaine. Nasturtium officinale. Cette plante aquatique feuillue et rustique est riche en vitamines et minéraux.

Les feuilles, brillantes et de forme ovale, contiennent du manganèse, de l’iode, du fer, du phosphore, du calcium et des grandes quantités de vitamine C.

Culinaire. En salade, avec des oeufs durs, des tomates, des anchois. La soupe de cresson est savoureuse et les omelettes gagnent en goût.

Médicinale. Diurétique et expectorant, le cresson est recommandé en cas d’oedème et de troubles de la vésicule biliaire. Il désintoxique, combat le scorbut et l’anémie, purifie le sang et lutte contre les rhumatismes. Il est réputé efficace pour éclaircir le teint et soigner les irritations de la peau. Riche en vitamine C, il apporte aussi calcium, fer et iode.

ATTENTION On peut facilement confondre le cresson sauvage avec d’autres espèces très toxiques. De plus, dans la nature, le cresson peut être pollué ou transmettre la douve du foie. Mieux vaut acheter le cresson frais ou le cultiver chez soi.

Bon à savoir Cueillez fréquemment les parties hautes de la plante afin qu’elle s’étoffe et gagne en vigueur.

Originaire des Balkans, cette plante vivace est appréciée depuis plusieurs siècles pour ses propriétés médicinales. Elle croît dans les régions tempérées et chaudes; en France, on la trouve au sud de la Loire. On l’apprécie dans les jardins d’agrément mais plus encore en médecine douce. La grande camomille réduit les inflammations et a un effet légèrement sédatif. Jadis on l’utilisait déjà pour calmer les fièvres et pour soulager maux de tête et migraines. Depuis 1985, l’efficacité thérapeutique de cette plante est scientifiquement pour soigner les migraines qui répondent bien aux enveloppements chauds de tête. En tisane, ses feuilles ont une forte action anti-inflammatoire et soulagent arthrites et rhumatismes. Ses propriétés antispasmodiques en font une alliée précieuse en cas de règles douloureuses. Combinée avec d’autres plantes, en particulier Sceau d’or (Hydratis canadensis), elle diminuerait les bourdonnements d’oreille.

Une plante décorative. Très décorative dans les jardins, la grande camomille se couvre, au moment de la floraison, de fleurs semblables aux marguerites. Cette plante gagne à être cultivée à côté de plantes d’un vert plus foncé ou le long d’un mur qui fera ressortir ses couleurs.

Culinaire. D’un goût amer, les feuilles parfument certains apéritifs et digestifs. On peut en ajouter aux viandes à sauces grasses.

Médicinale. Consommer quelques feuilles fraîches chaque jour durant deux moins pour soulager la migraine, les règles douloureuses et calmer les bouffées de chaleur dues à la ménopause.

Décorative. Plante agréable toute l’année dans votre jardin. On peut la tresser en couronne ou en faire de jolis bouquets.

Domestique. Feuilles et fleurs séchées sont un bon antimite naturel. On en garnira quelques sachets à suspendre dans la penderie.

Conservation. Utilisez frais ou congelez. Très odorante, la grande camomille ne doit pas être stockée avec d’autres espèces.

ATTENTION. Les feuilles fraîches irritent parfois la bouche. Pour éviter cet inconvénient, les cuire préalablement. Les femmes enceintes s’abstiendront de consommer ce stimulant musculaire susceptible de contracter l’utérus, ainsi que les personnes allergiques à la famille des marguerites. Enfin, cette plante est interdite à ceux qui prennent des médicaments anticoagulants.

Originaire du sud de l’Europe, l’hysope a été introduite en Amérique du Nord. A l’état sauvage, elle pousse sur les coteaux arides et rocailleux. Cet arbrisseau est connu depuis l’Antiquité dans les pays du pourtour méditerranéen comme plante aromatique, condimentaire et médicinale. Son nom dérive d’un mot hébreu, ézôb, qui signifie herbe saintes : une allusion à son emploi pour nettoyer les lieux saints.

Une herbe très aromatique. Toute la plante dégage une forte odeur aromatique lorsqu’on la froisse. Les feuilles, les jeunes pousses et les sommités fleuries s’emploient fraîches ou séchées. Leur goût puissant évoque un mélange de sauge et de thym et corse délicieusement les salades, les légumes, les soupes, les céréales et les grillades. Comme les feuilles favorisent la digestion des graisses, il est conseillé de les utiliser en quantité modérée pour accompagner le gibier, les viandes et poissons gras, lourds à digérer.

Les abeilles qui butinent les fleurs d’hysope produisent un miel délicieux. L’huile essentielle, extraite par distillation, sert à aromatiser diverses liqueurs, dont la célèbre chartreuse, mais aussi des parfums.

Un excellent expectorant. L’hysope est bien connue pour ses propriétés expectorantes. C’est un très bon remède pour traiter les affections respiratoires, notamment en cas de sécrétions abondantes. Prise en infusion, elle soigne les bronchites, la toux, les maux de gorge, l’enrouement, les catharres… Et elle est efficace en cas d’asthme.

La plante est aussi stimulante, carminative, stomachique et antiseptique. En tisane, elle facilite la digestion et aide à expulser les gaz intestinaux. En usage externe, utilisée sous forme de lotion, elle est cicatrisante. Elle apaise les piqûres, les morsures et les brûlures. Elle sert aussi à traiter les infections des oreilles, de la gorge et des yeux. Cette plante est également emménagogue et les femmes enceintes doivent donc s’abstenir d’en consommer.

Les fleurs, groupées en longs épis denses, sont bleu clair, violacées, roses ou blanc pourpré. Elles fleurissent en été. Riches en nectar, elle attirent les abeilles.

Les feuilles opposée, étroites et allongées, portent à leur aisselle des faisceaux de feuilles plus petites. Elles sont parsemées de glandes huileuses.

Les petites graines sont brunes et ovales.

les tiges carrées sont ligneuses à la base et portent de nombreux rameaux dressés.

Hyssopus officinalis. Cette plante rustique pousse facilement dans les jardins, où elle crée de jolies bordures odorantes.

Bon à savoir. Gardez à l’esprit que les fleurs d’hysope attirent les guêpes et les abeilles : gare à leurs piqûres !

Le genévrier produit des baies violettes très recherchées. Ces fruits odorants aux propriétés médicinales non négligeables servent aussi à fabriquer le gin, mot anglais qui est une adaptation du hollandais genever. C’est en effet en Hollande qu’on distilla pour la première fois le genièvre.

Célèbre dans le monde entier

Depuis, cette boisson fortement alcoolisée est connue dans le monde entier. Aujourd’hui, on le cultive principalement dans le sud de l’Europe, pourtant peu amateur de gin.

Arbre touffu, d’aspect épineux et à croissance lente, le genévrier garde ses aiguilles vert argent toute l’année et se couvre de petites fleurs jaunes en été.

Les fruits, qui sont de fausses baies, viennent à maturité en trois ans sur les plantes femelles ( à condition qu’il existe des plantes mâles à proximité). Une plante peut porter plusieurs générations de baies, qui sont donc à des stades de maturité différents.

Les diverses variétés de genévrier peuvent être utilisées en médecine, quoique certaines d’entre elles, trop puissantes, doivent être évitées. Le genévrier est un désinfectant et un nettoyant du système digestif, dont il élimine l’acidité. Il soulagerait aussi certaines affections urinaires. Enfin, sous forme d’huile de massage, il aide à résorber les contusions, traite l’eczéma, le psoriasis et, dit-on, la cellulite.

UTILISATIONS

Culinaire : Les fruits du genévrier parfument, outre le gin, la bière et d’autres boissons fortes. Écrasés, ils donnent de la saveur aux marinades, au gibier, à la volaille. On les ajoute aux saumures et à la choucroute.

Médicinale : Pris en infusion, ces mêmes fruits soulagent les crises de cystite. On les emploie aussi sous forme de baume ou d’embrocation pour venir à bout des douleurs musculaires.

Cosmétique : L’extrait d’huile qu’on tire des baies du genévrier entre dans la composition de certains parfums.

Domestique : Brûlée à la façon de l’encens ou en pot-pourri, l’huile essentielle extraite des baies diffusera une odeur agréable dans odeur agréable dans les pièces de votre maison.

ATTENTION La baie de genièvre en infusion a des pouvoirs réels et bénéfiques sur l’organisme, mais les femmes enceintes et les personnes souffrant des reins doivent éviter d’en consommer. Elle est déconseillée aussi dans les états de grande faiblesse. Une cure devrait se limiter à trois semaines.

La garance appartient à la famille des rubiacées, dont fait partie le caféier et qui compte quelque 10 000 espèces réparties dans le monde. Cependant, la grande majorité de ces plantes vivent dans les régions tropicales ou subtropicales. La garance est une plante vivace originaire d’Asie. Autrefois largement cultivée dans tout le Bassin Méditerranéen, elle y est aujourd’hui naturalisée. Elle pousse dans les terres en friches, les taillis, le maquis, le long des haies…

Le célèbre rouge garance. La garance, appelé aussi garance des teinturiers, est est surtout célèbre pour la substance colorée – un magnifique rouge vif- qu’on extrayait autrefois de ses racines et qui servait à teindre les tissus, notamment les uniformes militaires français. D’ailleurs, son nom scientifique vient du latin ruber, qui  signifie rouge et de tinctorum, teinture.

Les racines de garance contiennent en effet de l’alizarine, une matière colorante rouge. Les rhizomes de plantes âgées de deux ou trois ans étaient moulus, puis réduits en cendres. Améliorés par séchage et vieillissement, ils fournissaient la belle couleur rouge garance.  Celle-ci, fixé aux tissus au moyen d’un mordant d’aluminium, leur conférait une teinte très vive. Ce colorant était également connu sous le nom de rouge de Turquie, parce qu’il était utilisé pour teindre les fez turques – ces coiffures tronconiques de laine traditionnellement portées par les musulmans.

Pendant le XIXe siècles, de grandes quantités de garance furent exportées en Europe du Nord pour l’industrie textile en pleine expansion. La meilleure garance européenne, disait-on, venait de Hollande. Mais les plantes provenant de Smyrne, en Asie Mineure, étaient encore plus prisées.

Autre utilisations. Bien que peu exploitées en médecine populaire, les racines de garance ont cependant des vertus thérapeutiques. Autrefois, elles furent utilisées, paraît-il, pour traiter l’hydropisie, le rachitisme et la jaunisse. En usage externe, elles sont reconnues pour être antiseptiques. En usage interne, elles sont diurétiques et laxatives.

La garance n’a pas d’utilisation culinaire. En revanche, elle était utilisée comme fourrage.

La garance fleurit de mai à août. Elle aime le climat du midi de la France et côtoie une autre espèce : la garance voyageuse ( Rubia perigrina).

Autrefois, la matière colorante rouge extraite de la racine de garance était utilisée pour teindre les uniformes de l’armée de terre française.

Le thym citronnelle, appelé aussi thym citron, doit son nom à sa forte odeur citronné. Un en cultive plusieurs variétés, rampantes ou dressées. Parmi les plus décoratives, on trouve Thymus x citriodorus  Silver Queen, aux feuilles panachées d’argent, Thymus x citriodorus Golden Dwarf, au feuillage à reflets dorés et Thymus x citriodorus Nyewoods’, aux feuilles vertes et jaunes. Indispensable dans un jardin de fines herbes, le thym citronnelle demande à peu près les mêmes soins que n’importe quelle autre variété de thym. Il est fort joli en bordure, dans une rocaille, entre les pierres d’un muret ou d’un dallage, où il formera des tapis de fleurs lilas pâle.

Un aromate indispensable. Outre son intérêt ornemental, le thym citronnelle est une plante aromatique très appréciée en cuisine. Ses feuilles, à la puissante odeur et saveur de citron, contribuent à parfumer toutes sortes de plats de poisson, de légumes et  d’oeufs. Il accompagne toutes les viandes grillées au barbecue pendant l’été ou dans la cheminée en hiver, tout particulièrement les côtes de boeuf et les côtelettes d’agneau. Il fait merveille dans des sauces à la crème et donne un goût agréable aux marinades et aux farces. Et il est l’un des éléments indispensables du bouquet garni. Il aromatise également les desserts.

Dans l’armoire à pharmacie. Comme les autres espèces de thym, le thym citronnelle a de nombreuse vertus médicinales. Il est tonique et conseillé en cas d’anémie. Il exerce une fonction anticatarrhale sur les voies respiratoires et est idéal pour soigner la toux, la grippe, la coqueluche et l’asthme. Il est aussi recommandé contre les troubles circulatoires. Stimulant en cas de digestions difficiles, il guérit aussi les migraines. De plus, la plante possède des propriétés antiseptiques et détruit les germes infectieux. De délicieuses infusions au goût citronné se préparent avec les feuilles ou les sommités florales. En aromathérapie, l’huile essentielle de thym citronnelle sert à soigner les rhumatismes.

Toutes les sortes de piments, dont les poivrons, proviennent de deux espèces très proches : Capsicum frutescens et Capsicum annuum. Elles sont originaires d’Amérique du Sud et centrale. Christophe Colomb en ramena des plants en Europe, au XVe siècle. Le nom botanique vient du mot latin capsa qui signifie boîte, une allusion à leur enveloppe creuse remplie de graines. La plante est cultivée essentiellement pour la consommation de ses fruits à la peau brillante. Mais il existe aussi quelques variétés purement ornementales. Verts avant maturité, les fruits deviennent jaunes ou rouges. Il existe même des variétés à fruits bruns, violets ou lilas. Les piments sont généralement petits et pointus, au goût plus au moins piquant : c’est la capsaïcine, une substance contenue dans la chair et les graines, qui met la bouche en feu !   Les poivrons sont de gros fruits en forme de cloche, à la saveur douce. La dénomination piment doux désigne de petits fruits pointus et non piquants. Les poivrons peuvent être mangés crus ou cuits. Et inutile de s’en priver, car ils sont faiblement énergétiques : moins de 20 calories aux 100 grammes. De plus, ce sont les champions de la vitamine C ! Ils contiennent également de la provitamine A et de la vitamine E   Pour réduire la force des piments frais, il est conseillé d’en retirer les graines.

Une plante du soleil. Les piments sont cultivés depuis des siècles en Amérique latine. Les Aztèques en mettaient dans leur chocolat pour corser le goût. De nos jours, la culture des piments et des poivrons est largement répandue dans le monde. En Europe, ils poussent bien en plein air. Ailleurs il leur faut une exposition ensoleillée, chaude et abritée. Le gel leur est fatal. Aussi les jeunes plants repiqués doivent être protégés contre les gelées tardives imprévues. Chez soi, on peut les faire pousser en pot.

Piment On connaît aujourd’hui plus de 200 variétés de piments de toutes tailles.

Sauce piquante Des piments rouges, macérés dans du vinaigre et du sel pendant trois ans en fûts de chêne, donnent le célèbre Tabasco : une sauce américaine très piquante qui sert à ,relever potages, légumes, oeufs, viandes et poissons.

POIVRONS Verts, jaune ou rouge, quelle que soit sa couleur, le poivron devra être ferme, à la peau lisse et brillante, sans taches ni meurtrissures.

PIMENTS ROUGES   Les petits piments piquants sont utilisés frais ou séchés. Le poivre de Cayenne est un mélange de piments rouges moulus. Le paprika est plus doux.

Les fruits des différentes variétés de piments ont en commun leur peau brillante.

Culinaire Les poivrons se mangent crus en salade. Cuits, ils sont délicieux farcis, cuisinés en ratatouille ou en piperade, macérés dans un peu d’huile d’olive avant d’être passés au grill ou en accompagnement de poissons ou de viande blanche. Les chilis (piments forts) relèvent la cuisine Mexicaine. Les épices moulues – piment de Cayenne, paprika – assaisonnent les plats de viande et les curries.

Médicinale Piment et poivron facilitent la digestion. Avec un tampon de coton imbibé de teinture de piment, on peut faire des frictions très efficaces pour soulager les rhumatismes, les lumbagos et les névralgies.

Les piments peuvent provoquer des brûlures si on les consomme en excès.

Contre la bouche en feu, le meilleur remède est de manger du yaourt ou du fromage blanc.

Conservation Piments et poivrons se conservent crus dans de l’huile d’olive ou du vinaigre, séchés et réduits en poudre ou bien congelés.